咖啡液的萃取

味道随温度的变化，最好的味道是最先出来的。

和水接触的时间越久，不好的味道就会出来的越多。

要做出最好的味道，要考虑到好的咖啡液的起始时间点，并及时地停止萃取。

萃取的6大要素

•The correct coffee-to-water ratio  

 咖啡与水的正确比例

•A coffee grind that matches the brewing time

 符合萃取时间的咖啡粉碎度

•Proper operation of thebrewing equipment

 萃取设备的准备

•Optimum brewing method

 最适合的萃取工具

•Good-quality water

 高品质的水

•An appropriate filtering medium

 最适合的过滤器

咖啡和水的正确比例

正确的研磨度的萃取时间

研磨过粗，应该延长萃取时间。

粗粒子的粉末使其与水接触的时间更长。

研磨过细，应该缩短萃取时间。

用不足的水量在短时间内萃取的话，应该将研磨度调整为偏细。但是水流的速度过于缓慢，会萃取出不好的味道。很多味道可以在快速萃取中产生，但是萃取时间过长，也会导致苦味的增加。因此，尽可能地快速萃取较好。

萃取设备的使用准备

•与水接触的时间

•水温 92℃-96℃

•Turbulence  湍流

好的水质

什么叫TDS?

Total Dissolved Solides 矿化度

溶于水中的成分，即矿物质（mineral）}对于咖啡的味道有巨大的影响：

1.     矿物质的含量太多，咖啡中不好的味道就会越多。

2.     矿物质的含量太少，就不能很好地萃取出咖啡中的成分。

萃取设备的使用准备

Turbulence 湍流

过滤器内部的咖啡粉末，其厚度在2-2.5英尺以上，才能引起湍流。

好的水质

萃取科学：合理的萃取率

• Coffee Brewing Institute Inc. 1952

• Dr. E.E. Lockhart

• 民众调查：

   咖啡浓度在1.15-1.35%时，咖啡的味道最好。

• SCAA（美国特种咖啡协会）的基准：1.25%

咖啡成分中，可溶于水的成分只有30% 。

但是！

其中18-22%可溶成分可以使咖啡散发出美味的味道。

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