意式浓缩，是指在 9-10bar 的大气压力下，
用92-95℃（195~205℉）的水，
在20-30秒 内，¡从14-18g 的咖啡粉末中
萃取出25-35ml（0.75-1.2oz）的咖啡萃取液。
萃取时，意式浓缩的水柱如温热的蜂蜜一般有醇厚，
萃取出的咖啡液表面可看到金黄色的泡沫。 意式浓缩萃取好后，应马上提供给客人。
意式浓缩的准备
1. PreheatCup 杯子预热
2. Removeport-filter from group head and flush group去下冲泡过滤器，用水冲洗干净
3. Wipebasket clean & dry 擦干滤网
4. Fill& level basket to desired grams将研磨好的咖啡粉接入过滤器中，并磨平咖啡粉的表面。
5. Tampthe coffee firmly: 30-50 pounds of pressure将咖啡粉压实，压力约30-50磅（13-20kg）
6. Cleanthe loose grounds off the port-filter surfaces打开冲泡按钮，将冲泡头上的咖啡残留冲干净
7. Insertthe group head 扣上冲泡过滤器
8. Startthe pump and brew into preheated cup按下冲泡按钮，用预热的杯子接浓缩液
9. Observethe flow: liquid volume should be .75-1.25 oz single; 1.5-2 oz double, in 20-30seconds观察浓缩的水柱：
一人份的量为0.75-1.25oz
双人份的容量为1.5-2oz
1. Serveor combine with other ingredients to make espresso based beverage可以直接提供，或是加入其他的材料制作其他饮品。
2. Removeport-filter & knock out spent coffee取下冲泡过滤器，将咖啡蛋糕清除。
3. Wipebasket clean (rinse optional) & flush group漂洗并擦干净过滤网和冲泡头。
4. Returnport-filter to group head to keep port-filter heated重新扣上冲泡过滤器，使其保温。
意式浓缩的历史
1853年法国人(EdwardLoysel de Santais)将咖啡商业化
1855年咖啡在巴黎世界博览会上第一次面世
1901年意大利人贝泽拉（Luigi Bezzera）发明了世界上第一台蒸气压力的商用咖啡机
1903年意大利人帕沃尼（DesiderioPavoni）取得了贝泽拉的专利
1938年M.Cremones改良了帕沃尼的机器，去除了咖啡的焦味。
1946年意大利佳吉亚公司（AchilleGaggia）设计出了一款活塞杠杆原理加压的意式咖啡机，装置了一个活塞而完善，因活塞产生高压，提炼出一层厚厚的咖啡油脂。
1950年Cimbali公司发明了一款活塞自动化的咖啡机
1960年Ernesto Valente发明了隔水加热锅炉，让煮咖啡的水不直接接触热源，而是使用类似隔水加热的方法。
1853年法国人(EdwardLoysel de Santais)将咖啡商业化
1855年咖啡在巴黎世界博览会上第一次面世1901年意大利人贝泽拉（Luigi Bezzera）发明了世界上第一台蒸气压力的商用咖啡机
1903年意大利人帕沃尼（DesiderioPavoni）取得了贝泽拉的专利
1938年M.Cremones改良了帕沃尼的机器，去除了咖啡的焦味。
1946年意大利佳吉亚公司（AchilleGaggia）设计出了一款活塞杠杆原理加压的意式咖啡机，装置了一个活塞而完善，因活塞产生高压，提炼出一层厚厚的咖啡油脂。
1950年Cimbali公司发明了一款活塞自动化的咖啡机
1960年Ernesto Valente发明了隔水加热锅炉，让煮咖啡的水不直接接触热源，而是使用类似隔水加热的方法。
咖啡机——
ⓐ 温杯盘
ⓑ 电源开关
ⓒ 热水按钮
ⓓ 咖啡萃取按键
ⓔ 蒸汽伐推杆（旋钮）
ⓕ 热水出口
ⓖ 冲泡头
ⓗ 蒸汽管
ⓘ 滴水盘
Ⓙ 水压表
只有使机器的压力和温度维持在一定程度上，才能萃取出好的意式浓缩。
好的意式浓缩机器具备以下条件：
安全技术、净水系统，温度/压力的调节，均衡的萃取以及过滤系统。
除此以外，机器的管理和使用，排水等与机器相关联的方面，便于操作、维护比较好。
手柄——
ⓐ filter baket
ⓑ filter holder
ⓒ spout
ⓓ filter handle
ⓔ blind filter
ⓕ double spout filter
ⓖ single spout filter
ⓗ bottomless filter
研磨机介绍——
ⓐ漏斗桶(hopper)
ⓑ 入豆闸门(bean gate)
ⓒ 研磨度调节器(Adjustment collar)
ⓓ 研磨分量容器(dosing chamber)
ⓔ 分量拨杆(dosing lever)
ⓕ 电源开关
咖啡研磨器，可调节咖啡豆的研磨程度，并且研磨刀刃上不应有残留物。并且，避免在研磨时机器发热，容易影响咖啡的香味。选择带有助推器的研磨机，可以简单快速地设定助推器，使得研磨程度维持在均一的程度里。
压粉器——
ⓐ粉锤把手(GRIP)
材质：木头、塑料、铝 等等
ⓑ底座(BASE)
材质：塑料、铝、不锈钢等等
其他器具——
奶缸、咖啡粉渣盒、咖啡机清洗液、工作台清理刷机器清理刷
工作台构成
工作台需整理干净
毛巾：最少3块
咖啡研磨机附近
柜台用
牛奶用
个人用
滴水盘附近
奶缸用完立即清洗
器具用完后放回原处
陶瓷杯
纸杯
糖浆
意式浓缩
牛奶
Dosethe desired amount of coffee into port-filter
放入需要的咖啡粉量。
Howdo we determine desired amount?
如何判定需要的粉量？
Distributeevenly in port-filter
均匀地盛放咖啡粉。
Howdo we distribute evenly?
如何均匀盛放咖啡粉？
Anyexcess can be leveled off
去除多余的粉量。
Lessthan 0.5 gram: level off into knockbox
粉量少去0.5g：倒入咖啡粉渣盒中
Greaterthan 0.5 gram: level back into dosing chamber and grind less next time
粉量多余0.5g : 将多余的粉倒回分量容器中
压粉方法——
Threeimportant factors 3大重要要素
1. 30-50pounds compression 13-22kg左右的压力
2. Level均匀
3. Consistent无法用规定的压力均匀镇压，可能形成沟流，导致不均匀的萃取
咖啡液的萃取——
以SCAA的基准萃取咖啡液。1shot：25-35ml盛放的咖啡粉量：14-18g左右
镇压压力：13-22kg
大气压力： 9-10bar
萃取时间：20-30秒
水温：92 °-95 °C
意式浓缩的香味形容
Acidity酸度
Sharpsnappy taste, not sour. 令人不愉快的酸味
Givescoffee a lively flavor. 给咖啡生动明快的味道。
Bright,sharp, lively, snap, vibrant, etc. 明亮的，刺激的，有活力的，猛烈的，充满生气的，等
Fragrance/Aroma香味
Thesmell of the dry/wet coffee. 干燥/以冲泡状态下咖啡的香味
Baking,burnt, chocolate, etc.
Body 醇度
什么是4M?
Miscela咖啡豆拼配
Macinazione咖啡研磨机
Macchina咖啡浓缩机
Mano 咖啡师
咖啡豆
咖啡（生豆/熟豆）的好坏很重要，直接影响了意式浓缩90%的味道。
如果没有选择好的生豆，经过正确的烘焙，再优秀的萃取技术，也无法萃取出好的意式浓缩。
并且，要考虑到豆子味道的比率来研磨咖啡豆。
咖啡师
优秀的咖啡师，对于咖啡和机器有深层次的理解，并且拥有可以应对突发情况的应对处理能力。
本着满足顾客要求的服务精神，拥有可以一如既往地制作出好的咖啡的技术也是很必要的。
咖啡机类型
手动——
利用活塞压力原理来运行的机器。
虽然可以制作非常精细的味道，但是也需要能运作机器的技术。
不仅是计量，供水和萃取时间等等，都需要有咖啡师来控制，所以对咖啡师的依赖性也很高。
半自动——
便于完全的手动操作，用按钮或者踏板方结构来运行的机器。
和手动型机器类似，对咖啡师的要求也很高。
自动——
一般最常用的机器。
自动调节供水和压力，但是咖啡粉研磨和镇压等计量工作需要咖啡师完成。
比起手动机器，对咖啡师的依赖性下降。
全自动——
咖啡的研磨和计量、萃取三者同时进行的全自动机器。
使用便捷，可以做出完全均一的精致咖啡，但是价格过高，很难调节其研磨度和萃取度。
咖啡研磨机的类型
传统分量器——
最常见的研磨机。
根据分量器的不同，可以更经济地使用咖啡粉。
但是每次分量出来的量有细微差别。
并且分量器内的咖啡容易酸化。
无分量器——
研磨机内，没有分量器，研磨好的咖啡粉直接溢出。
去除了分量器，简化了机器构造。但是，相对的比较浪费咖啡粉，损失比较大。
自动——
从研磨到粉的镇压，所有的计量工作都在机器内部完成，使用起来十分简便。
机器价格过高，比起技术熟练的咖啡师，机器本身无法做出细微调节。
研磨度的调节
1. 必须在萃取前调节研磨度。
2. 以萃取时间为基准，进行调节。
3. 示范萃取时，咖啡的量必须用秤测量后方能使用。
4. 咖啡师的技术十分重要，因此除了咖啡粉量以外，其它的可变数据（dosing, leveling,tamping）都应维持在一定的水准。
5. 考虑烘焙后的咖啡需放置的时间(GAS 排出量)
6. 研磨度的触感（即粉末的触感）
基准：时间
1. Adjustgrind to maintain flow time of 20-30 seconds 调节研磨度，使其萃取时间在20-30秒
2. Toofast = finer grind 萃取时间太快 = 研磨应调细
3. Tooslow = coarser grind 萃取时间太慢 = 研磨应调粗
4. Acompetent barista should expect to change the grind degree often to maintainthe ideal extraction time 有能力的咖啡师，可以调节出符合萃取时间的研磨度。
时间的变化与味道的变化
10秒：酸味强，颜色深。
20秒：甜味强，颜色浅。
30秒：味苦，并且味道变淡（被稀释）， 颜色为黄色。
根据萃取度，意式浓缩的分别
咖啡粉调节——
1. Dose : 7-9 grams single, 14-18 grams double 研磨量：单份 7-9g 双份 14-18g
2. Volume: 0.85-1.2 fluid 萃取量：25-35 ml
3. Flowtime : 20 to 30seconds 萃取时间：20-30秒
4. Tamppressure : 30 to 50 压粉力道：13-22kg
机器调节——
1. Temperature:195° to 205°F 温度:92-95℃
2. Pump pressure : 9 to 10 ATM 大气压力：9-10ATM
3. Boilerpressure : 1.0 - 1.5 ATM 沸点压力：1.0-1.5ATM
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