牛奶的构成——

蛋白质——

乳糖（Lactose）——

由单糖类(葡萄糖、半乳糖)构成

在咖啡的碳水化合物中可以找到许多成分

以及其他带有香味的成分

脂肪——

由水和蛋白质所组成的球形状态

吸收热量的话：

- 体积会变大

- 变硬，凝固在一起

牛奶的种类

1.     低脂牛奶

2.     全脂牛奶

3.     脱脂牛奶

奶泡（Milk Steaming）

牛奶的脂肪含量会影响奶泡：

Lowermilk fat (skim, 2%) tends towards separate milk and foam layers; foam tends tooccur quicker.

低脂牛奶（脂肪含量2%）使得牛奶和奶泡层分离。奶泡会更快地形成。

全脂牛奶可以使得奶泡泡沫丰富，并且柔和，品质均一。

Forsome drinks, care must be taken not to create too much foam. barista may findincorporating distinct textures into consistent milk more challenging.

一些饮品中是不需要太多的奶泡。

因此，咖啡师需要为调整奶泡的量和奶泡的质量而努力。

Alternative products - 可替代的奶类

Soymilk, Almond Milk, and others

豆奶、杏仁露，以及其他奶类

它们之间的区别——

heatconducts differently based on fat content

根据脂肪含量的不同，沸腾温度不同

Frothdissipates more quickly

奶泡消散地更快

打奶泡的基础——

Beginby purging wand, then submerging tip into pitcher of cold milk; wand tip shouldbe close to the surface of milk to incorporate air into liquid to create FROTH;incorporating air has a distinct 'tsshtssh' sound and an observable volume increasewill occur.  

冲洗蒸汽喷嘴后，将喷嘴埋进冷牛奶中。

喷嘴要靠近牛奶的表面。

当空气注入牛奶中时，可看到随着“泣泣”的声音，奶缸中的量会增多。

Around100 degrees, the tip should be submerged lower into the milk to begin to STEAM;air incorporation will lessen, and milk is simply heated with steam wand until140-150 degrees F. Once rested, milk will reach final temperature of 155-165 F.

喷嘴在牛奶中注入空气，当牛奶温度到达37℃时，将喷嘴完全埋进牛奶中。此时，空气已停止注入，开始加热牛奶，直到温度到达60-65℃。关闭蒸汽阀门后，牛奶温度会上升到65-71℃。

打奶泡的必要器具

1.     奶缸

2.     毛巾

3.     牛奶

4.     温度计

打奶泡的方法

1.     牛奶和奶缸需要在冰凉的状态下使用。开启蒸汽喷嘴时，喷嘴一定要完全放入牛奶中。

2.     调整喷嘴的位置，使其露出2/3，开始往牛奶中注入空气。发出“泣泣”的声音，并且容量增加。但是，如果温度超过40℃的话，奶泡会很僵硬并且聚集在一起。

3.     温度到达36℃左右的话，将喷嘴完全埋进牛奶中，使牛奶和奶泡相融合。温度到达65-70℃的时候，牛奶和奶泡无法融合在一起，所以在混合加热时，要找到牛奶和奶泡层的中间点。

4.     喷嘴完全埋进牛奶中，一直到打奶泡结束。

蒸汽喷嘴的位置——

再注入空气时，喷嘴的位置

空气注入完毕后，喷嘴慢慢转移到奶缸的一边。

使用锅炉压力为1-1.5bar的蒸汽喷嘴¡因为蒸汽喷嘴的压力，可向牛奶注入充分地空气

混合 – 蒸汽喷嘴的压力，能使牛奶和奶泡层充分融合

随着牛奶的温度上升，会产生一些细小的奶泡

如果加热到80℃以上的话，牛奶会开始产生腥味。

因此，温度在65-70℃时是最适合的。

打完奶泡后，必须用毛巾将喷嘴擦干净并冲洗。

细小的奶泡

Properlytextured milk should have the consistency of wet paint with no visible breaks,or larger bubbles.    

好的牛奶质感是一眼看上去没有气孔或者大的奶泡，像湿油漆一样密度相同。

Qualitymicro-foam is necessary for best incorporation of milk into espresso and is anessential element in more advanced barista techniques, such as latte art.  

为了使咖啡和牛奶得到最好的融合，需要高品质的细小奶泡。并且，对于想在拉花艺术更上一层的咖啡师来说，这是必备要素。

混合和分配

混合

打完奶泡后，手掌遮住奶缸口，振击桌子，使得奶缸内的大奶泡消散。¡旋转奶缸，使奶泡均匀的融合，不会凝聚在一起。

分配

为了使2杯卡布奇诺中奶泡的量相同，需要均匀分派奶泡。

以牛奶为基础的饮料

Ingredients:espresso, steamed milk, frothed milk

主要成分：意式浓缩，热牛奶，奶泡

Espresso Macchiato 浓缩玛奇朵

Traditional Cappuccino 传统的卡布奇诺

Latte 拿铁

公共卫生问题

1.     Freshness 新鲜度

2.     Health issues 卫生问题：

      Refrigeration 冷藏

      Cleaned and purged steam wand 蒸汽喷嘴的清理和冲洗

卡布奇诺

词源：cap (帽子，盖子)

起源于1201年亚西西的方济各 (San Francesco d‘Assisi. 1181~1226) 修道会之一的圣方济教会（Capuchin）

牛奶在和咖啡相融合，再盖上一层奶泡后的样子，像是圣方济教会（Capuchin）的修道士们为了遮盖头发而戴的帽子，而修道士们穿的衣服是褐色道袍，因此被称为“卡布奇诺（ Cappuccino）”。

在以前，一般是杯中盖着满满奶泡的干卡布奇诺；现在，一般是倒入细腻的奶泡和牛奶做成的湿卡布奇诺。根据牛奶倒入的方法不同而衍生出各种图案，被称为花式卡布奇诺，并且逐渐发展成为如今的拉花艺术。

干卡布奇诺——

1.     去除粗糙的奶泡，留下品质好的。萃取好咖啡液后，将热牛奶倒入杯中。为了使奶泡不被倒入，用勺子过滤，只倒入牛奶。

2.     牛奶和浓缩的比率为1：1。

3.     最后铺上高高隆起的奶泡。如果有奶腥味，可以再加上些用肉桂粉或者肉桂条。

湿卡布奇诺——

1.     倾斜杯子，往浓缩最深处的地方倒入热牛奶。这时，为了使奶泡中的油脂的倒入杯中，提高奶缸的高度。

2.     热牛奶需倒入杯子一半的程度，这时牛奶依旧在同一点上注入，会使泡会很快被倒完。因此，要一边旋转奶缸，一边小心地倒。就和刚开始一样，奶缸位置要高一点。

3.     倒入充分地牛奶后，杯子放正，摇晃奶缸，奶泡便充分倒入杯中。因为奶泡向奶缸的后发移动，所以奶缸也要逐渐向后移动。

浓缩玛奇朵

在意大利语中， Macchiato具有“印记、烙印”的意思。

在萃取浓缩液时所产生的金黄色的咖啡泡沫上，白色的奶泡就好像印记一样，因此得名而来。在浓缩用杯子中萃取咖啡液，再倒入奶泡。加入奶泡调味，使得口感更柔滑。

意大利国立咖啡研究所(NIIE) 传统的卡布奇诺¡咖啡浓缩 25ml + 热牛奶 125ml

-卡布奇诺温度: 最高70ºC

-咖啡泡沫：牛奶半径的比率=2：1

-高度比率 浓缩：牛奶：奶泡=1：1：1

-奶泡的持续性和细腻的口感

-味道均一

调整注入空气的时间

改变奶泡的量

思考卡布奇诺和拿铁的不同点

各做一杯试一试吧！

设备的清理与维修

Caringfor your Espresso Machine注重意式浓缩机的维护保养

     -Every Drink -- 每次制作饮料时

     -End of Shif -- 交接时

     -End of Every Day -- 晚班时

     -Twice a Week -- 1周2次

Caringfor your Espresso Grinder注重咖啡研磨机的维护保养

每次萃取浓缩液时——

1.     Flushgroup-head冲洗冲泡头

2.     Wipe and dry porta-filter basket冲洗、擦拭冲泡过滤网

End of Every Shift 交接时——

1.     Clean/brushgroup head and gaskets洗刷冲泡组头和过滤网

2.     Completely rinse out portafilter漂洗冲泡过滤器

3.     Clear water backflush用清水反复冲洗

咖啡研磨机

每天——

1.     Wipe out bean hopper擦拭漏斗桶

2.     Wipe out doser chamber清理分量器

清理咖啡研磨机（分离）

2pounds daily- replace burrs annually

每天使用1kg的咖啡豆的情况下，每年需更换刀刃。

4-6 pounds daily- replace twice annually

每天使用2~3kg的咖啡豆的情况下，每半年需更换刀刃。

8-13 pounds daily- replace quarterly

每天使用4~6kg的咖啡豆的情况下，每3个月需更换刀刃。

清理咖啡研磨机（刷/擦）

清理咖啡研磨机（分量器）

End of Every Day 每天晚班——

1.     Back flush group-heads with espresso cleaner 用浓缩清洁工具反复冲洗浓缩机器的冲泡头

2.     Soak baskets and porta-filters (not handle) in hot water and espresso cleaner
solution 取出过滤网，浸泡在带有清洗液的热水中。

3.     Flush drain tray, drain box 漂洗、擦干滴水盘及其栅板。

4.     Diffuser screens: remove and clean 分离并清理。

蒸汽喷嘴的清理

Inaddition to the daily tasks included in Introduction to Espresso Part I, thebarista should:除了每天必要的管理外，咖啡师还应该完成以下事件：

1.     (Usinga designated steam wand towel) Wipe and purge the wand after every drink）（用毛巾擦干净蒸汽喷嘴）所有饮料在做完后，必须擦干净蒸汽喷嘴，排出里面的空气。

2.     Atthe end of the day, submerge tip of steam wand in pitcher of hot water to soak;this can be done while other items are being cleaned.晚班整理时，用热水浸泡蒸汽喷嘴的同时，可以完成其他的清扫工作。

3.     Asnecessary, remove steam tip for more thorough cleaning of steam holes必要的话，拆卸蒸汽管和喷嘴，清扫管内。

设备维护管理 ：意识浓缩机

1.     DispersionScreens - replace quarterly显示屏- 每隔一个季度更换

2.     GroupGaskets- replace quarterly垫圈 - 每隔一个季度更换

PumpPressure- check daily - adjust as needed

水泵压力  -  每天检查，必要时矫正

BoilerPressure- check daily - service as needed

锅炉压力  –  每天检查，必要时调整

SteamTips / Valves- check weekly - replace semi-annually

蒸汽喷嘴/阀门 -  每天检查，每半年更换

设备维护管理: 水管理

1.     Equipmentlongevity长期设备维护

2.     Espressoquality意式浓缩的质量

3.     Regionalvariations地域的多样性

4.     systemupkeep 维持系统

拉花艺术（爱心）

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