通过高压萃取的浓缩咖啡，会保留所有的香气以及所有细微的差别。高温和压力萃取会让咖啡细胞中因光合作用产生的二氧化碳得到释放，就像是当你打开一罐可乐，二氧化碳释放时泡沫蜂拥而出，而存在咖啡中的这些细微的泡沫，构成了油脂。

“颜色从榛子色到深棕色，几缕黄褐色穿插其中，且质地极为细腻”——这是意大利人对传统意式浓缩咖啡的油脂的极致追求。

那么 “完美的油脂” 是什么？

咖啡师会对完美的crema持有不同意见。完美的油脂，应是不厚也不薄，且能在杯中保持大约两分钟。

萃取完美的crema或许有些复杂，但这里有几件事情要记住。

• 过度萃取、萃取不足、研磨度都会影响油脂的表现。
  

• 如果你的油脂在萃取后的一分钟内消失的话，你会要考虑是否萃取速度太快或咖啡豆烘焙的太浅。

• 从一台优质咖啡机中提取的时间应该在15秒到30秒之间，尽管这会因机器而异。

• 记得让机器预热，萃取后进行一次冲煮头的清洗，并定期清洗机器，以确保机器继续正常工作。不干净的冲煮头，也会对你的espresso的口味和油脂有影响。

那么咖啡的油脂能够告诉我们什么呢？

（当然，以下只是对于传统的意式拼配来说，如果是中度或中浅度烘焙的拼配或SOE，新鲜的豆子也会出现油脂单薄的情况）

1、咖啡是否新鲜

我们可以油脂状态判断咖啡豆的新鲜度，但也会因为是否豆子中混入了罗布斯塔豆而被混淆。但是，我们还是可以通过看看看油脂的变化来判断。使用新鲜的咖啡豆，咖啡在刚萃取出时，整杯看起来都是油脂。只有当萃取停止后，咖啡液和油脂才会被分成两个清晰的部分。当如果使用的是不新鲜的咖啡豆，在咖啡萃取时你会看到杯中留有很少量的油脂，同样咖啡液也通常会又薄又水，香气淡，油脂也会很快消失。

2、充分萃取咖啡的程度

当面对同样一支豆子经由不同咖啡师制作时，油脂的颜色越深，代表杯子中咖啡的的溶解度就越高。我们也会由此得知咖啡油脂的颜色越深，颜色不明亮、有接近黑色或有黑斑产生，说明espresso有过萃可能性；然而咖啡的油脂越浅，有偏浅金黄的感觉，且咖啡流速过快，说明espresso有可能倾向于萃取不足。

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3、提取的均匀度

如果crema的流速和颜色比较稳定，色泽明亮且呈现榛果色或赭红色，质地厚重，则意味着萃取过程中通道，凹陷等问题出现几率较低，此杯咖啡的萃取状态较好。

咖啡油脂没有告诉我们什么呢？

油脂≠味道，油脂好≠好喝

有些便宜的，劣质的咖啡豆在新鲜的时候仍然会产生好的crema，相反，如果一支浅烘焙的SOE萃取呈现金黄色比较稀薄的油脂，也不难代表这杯咖啡一定难以下咽。

不论萃取还是拉花，仅从观感上判断一杯咖啡的味道，除非有重大萃取失误，否则难下定论。

如果你试一下用6-7bar的压力制作espresso，你就会发现你依然能够制作出许多的crema，但咖啡尝起来却因为缺少层次和香气而显的非常的平淡。